¿Tiras el agua de los frijoles? La ciencia explica por qué podrías estar desperdiciando un ingrediente muy valioso

Después de cocinar frijoles, muchas personas desechan automáticamente el agua que queda en la olla. Sin embargo, ese líquido de color marrón concentra una gran cantidad de nutrientes y compuestos funcionales que la ciencia ha comenzado a estudiar con mayor profundidad. Conocido como aquafaba, este ingrediente ha encontrado aplicaciones en la gastronomía, la nutrición e incluso en la jardinería.

El término aquafaba proviene del latín aqua (agua) y faba (leguminosa), y hace referencia al líquido resultante de la cocción de legumbres como frijoles, garbanzos o lentejas. Durante el hervor, parte de las proteínas, carbohidratos, minerales y compuestos bioactivos presentes en los granos se liberan al agua, formando una solución con propiedades muy particulares.

Una revisión científica publicada en el Journal of Food Science and Technology, que analizó 17 investigaciones sobre el tema, encontró que el agua de cocción del frijol negro es una de las más concentradas entre las leguminosas estudiadas. Por cada 100 mililitros contiene cerca de seis gramos de carbohidratos y más de tres gramos de proteínas solubles, además de saponinas y minerales que permanecen en el líquido tras la cocción.

Estos compuestos no solo tienen valor nutricional, sino que también pueden aportar beneficios para la salud. Un estudio publicado en la revista Food Chemistry identificó en el agua de cocción del frijol común (Phaseolus vulgaris) la presencia de oligosacáridos bioactivos, como estaquiosa, rafinosa y verbascosa, así como péptidos gamma-glutamil con propiedades antiinflamatorias.

Los oligosacáridos son un tipo de carbohidrato que el organismo humano no digiere completamente, pero que sirve de alimento para las bacterias benéficas del intestino. Debido a ello, los investigadores consideran que el aquafaba posee un potencial efecto prebiótico, ya que favorece el crecimiento de microorganismos relacionados con una microbiota intestinal saludable.

Por su parte, los péptidos gamma-glutamil son pequeños fragmentos de proteínas que distintos estudios han asociado con una posible actividad antiinflamatoria. A esto se suman las saponinas presentes en el líquido, compuestos vegetales que, según la revisión científica, podrían ejercer efectos inmunomoduladores y contribuir a mantener niveles saludables de colesterol.

Los especialistas aclaran que la concentración de estos nutrientes depende de diversos factores, como el tipo de frijol utilizado, el tiempo de cocción, la temperatura y el método empleado para cocinarlo.

Uno de los aspectos más importantes es distinguir entre el agua utilizada para remojar los frijoles y la que queda después del hervor, ya que no cumplen la misma función.

Investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) explican que el agua del remojo previo contiene una elevada cantidad de compuestos responsables de la producción de gases intestinales. Por esa razón recomiendan desechar ese líquido antes de iniciar la cocción.

En cambio, el agua obtenida tras hervir los frijoles concentra proteínas, minerales y otros compuestos que ya han pasado por el proceso de cocción y presentan una menor carga de sustancias asociadas con la flatulencia, por lo que puede aprovecharse de diferentes maneras.

Uno de sus usos más sorprendentes se encuentra en la jardinería. Un estudio publicado en el Asian Journal of Soil Science and Plant Nutrition encontró que el agua de cocción de los frijoles contiene nitrógeno, fósforo, potasio, calcio e hierro en cantidades suficientes para favorecer la actividad de microorganismos presentes en el suelo.

Los investigadores observaron que este líquido estimula el crecimiento de la microflora del suelo, facilitando la liberación de nutrientes que posteriormente pueden ser aprovechados por las plantas. Por ello, puede utilizarse como un fertilizante líquido orgánico de origen natural.

Para este uso, los especialistas recomiendan aplicarlo directamente sobre la tierra una vez que se haya enfriado, siempre que no contenga sal ni condimentos. También aconsejan utilizarlo el mismo día o, como máximo, dentro de las primeras 24 horas, ya que después comienza un proceso de fermentación que genera malos olores y modifica sus propiedades.

Además de sus aplicaciones agrícolas, el aquafaba se ha convertido en un ingrediente muy apreciado dentro de la cocina, especialmente entre quienes siguen una alimentación vegana o presentan alergia al huevo.

Una revisión publicada en la revista Innovative Food Science & Emerging Technologies destaca que el agua de cocción de las leguminosas posee tres propiedades funcionales muy valiosas: puede generar espuma estable, actuar como emulsificante y formar geles.

Gracias a estas características, puede sustituir la clara de huevo en numerosas preparaciones culinarias.

Batida durante varios minutos, el aquafaba desarrolla una espuma firme capaz de utilizarse para elaborar merengues, mousses, cremas batidas e incluso algunos postres. También funciona como emulsificante en mayonesas, aderezos y salsas, además de incorporarse en panes, galletas, pasteles y yogures de origen vegetal.

El auge de este ingrediente comenzó cuando el cocinero y activista vegano Goose Wohlt desarrolló una receta de merengue utilizando únicamente aquafaba y azúcar, demostrando que era posible obtener una textura muy similar a la de las claras de huevo.

No obstante, los especialistas hacen una recomendación importante: si se pretende utilizar el agua de cocción para preparar alimentos, esta debe obtenerse de frijoles cocinados únicamente con agua. La adición de sal, ajo, cebolla, epazote u otros condimentos modifica su composición y reduce las propiedades funcionales que permiten formar espuma o emulsiones estables.

Lejos de ser un simple residuo de la cocina, el agua de los frijoles es un líquido rico en nutrientes y compuestos bioactivos con aplicaciones respaldadas por la investigación científica. Ya sea para preparar recetas, aportar prebióticos a la dieta o nutrir las plantas del hogar, el aquafaba demuestra que uno de los ingredientes más útiles puede estar justamente en aquello que muchas personas acostumbran desechar.